自分好みの珈琲を知るための一つの目安として、焙煎度があります。
どんなにフルーティで酸味が豊かな珈琲豆であっても深く焙煎すれば苦味がメインの珈琲になりますし、苦い珈琲の代名詞を持つマンデリンであっても浅く焼けば苦味はそんなに感じません。
自分好みの珈琲が酸味が強いのいいのか、苦味が強いのがいいのか、バランスが取れたのがいいのか、それぞれあると思います。
その好みの珈琲を手に入れるのに焙煎度は重要なバロメーターになってきます。
しかし、残念なことに全国、全世界で細かく規定された焙煎度の定義というものはありません。
ある店で中煎りとして売られていた豆が他の店においては浅煎りとして扱っていることもよくあります。
焙煎度ってそもそもなんなの？
ではまず、焙煎度とはそもそもなんなのかについてお話します。
焙煎とは生の珈琲豆を加熱して化学変化を起こすことをいいます。
この時、加熱を止める時の豆の温度が低いものを浅煎り、豆の温度が高いものを深煎りとされています。
一般的に浅煎りは酸味が強く深くなるにつれて酸味が弱くなっていき、代わりに苦味が強くなっていきます。一般的にとしたのは、試したわけではないので実際に実現可能化わかりませんが、浅煎りでも酸味を殺す焙煎はできると思いますし、豆の種類によっては深煎りにしても（弱くはなりますが）酸味を感じる豆もあります。
また短時間で強火で焙煎すると、表面の温度は高く中心部まで温度が伝わりきらず浅くなり断面がグラデーションのようになる焙煎方法もあり、そういった場合は浅煎りと呼んでいいのか深煎りと呼んでいいのかわかりません。
焙煎度の８段階表記について
ここまで、焙煎度を【浅煎り】【中煎り】【深煎り】で表記してきましたが、別の表記の仕方もあります。それが、下記の図になり一般的に【ライト】から【イタリアン】まで８種類の焙煎度が存在します。
こちらの方が細かく設定されており、また珈琲の解説本などでどれぐらいの風味だとシティローストになるのかなどの解説がされているので、この８段階の表記を取り入れているお店も少なくありません。
うさぎ珈琲の考え
うさぎ珈琲ではこの８段階の表記は取り入れておらず【中浅煎り】【中煎り】【中深煎り】【深煎り】【極深煎り】の５段階で表記しております。８段階との相関は上記の図を見ていただけるとわかるかと思います。
８段階を取り入れない理由の一つに、感覚的にどれぐらいの深さなのかわかりにくいというものがあります。プロボウラーが重さをポンドで言われてもなんとなくイメージが湧くと思いますが、一般人にはポンドで結局何キログラム？ってなりますよね。プロボクサーが重さをオンスで言われてなんとなくイメージができるけど、一般人は然りですね。
８段階表記も珈琲に慣れ親しんだ人からするとハイローストとシティローストどっちが深いかすぐにイメージできますけど、珈琲を初めたばかりだとえっとぉ…ってなると思います。私がそうでした。
なので、日本語でイメージしやすい浅・中・深を採用しております。
もう一つの理由としては、珈琲の解説本などではシティローストはこれぐらいの色づきと写真を載せていることが多いですが、同じ温度で焙煎を止めたとしても色づきは豆によって多少異なります。
わかりやすいのがデカフェです。デカフェの豆は実際よりも見た目が深そうに見えます。
ナチュラルの豆とウォッシュドの豆でも、ナチュラルの方が糖を多く含んでいるのでカラメル化しやすく色が付きやすい性質もあります。
なので色で焙煎度を覚えている人からすると見た目との乖離がでるかもと（杞憂かもしれませんが）考えております。
うさぎ珈琲の焙煎度の定義
焙煎する人には伝わると思いますが、うさぎ珈琲では焙煎度を下記のように定義しています。
| 浅煎り | １ハゼの途中（商品化の予定なし） | 酸味がほとんどで苦味は感じない。 |
| 中浅煎り | １ハゼが終わったぐらい | 酸味がメインであるが少し苦味も感じる。華やかな香りがする。 |
| 中煎り | １ハゼと２ハゼの中間 | 酸味と苦味のバランスが取れており、香ばしさも加わる。 |
| 中深煎り | ２ハゼちょっと始まったぐらい | 苦味がちょっと強いが酸味も感じる。香りも複雑で豊か。 |
| 深煎り | ２ハゼが盛り上がってきたぐらい | 苦味がメインで酸味をほのかに感じるか感じない程度。コクと香ばしさ、甘味がある。 |
| 極深煎り | ２ハゼのピーク過ぎ | 水出珈琲専用で苦味が殆どで酸味は感じにくい。水出しにすることでマイルドさが出てくる。 |
私はどちらかと言うと深めの焙煎のほうが得意としています。浅煎りを商品化しない理由としては、生焼けをしないようにして、かつ香りを十分に引き出すには、弱火でじっくり加熱しながらも長過ぎない焙煎が必要になってきます。今使っている焙煎機の特性的にそれが難しく、納得のいく浅煎りがコンスタントに焼けないというのが理由です。
まとめ
珈琲の好みは千差万別でそれぞれの人が自分の好みを持っていると思います。
珈琲に限らず食はそうですよね。辛いものが好きだったり、苦味もクセになったり。
また、味の好みは時間経過とともに変化することもあります。昔食べれなかったものが今はめっちゃ好きとか逆もありますよね。
なので、いろんな焙煎度の珈琲を試してみて、今の私にはこの焙煎度が一番合うなってのを探してみてください。
お店によっても焙煎度の定義が異なるので、同じお店で異なる焙煎度を試してみると、なんとなく焙煎度の違いを理解できるようになると思います。
うさぎ珈琲の豆はこちらから購入することができます。
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