どうも、正太です。
カフェの学校に毎週行っていたのが、冬期休暇で新年始まってから２週間お休みで、今学校に行きたくて仕方ありません。
来月カフェを始めるにあたって聞きたいことが山のようにあります。
聞き漏れがないようにメモっておこう。
さて、最近の私はほぼ毎日カフェラテを淹れてます。というのも、ラテアートが綺麗に描けるようになりたいと思い、毎日練習しているわけです。
最初は独学で練習すればいいやと思っていたのですが、尊敬するバリスタの方が独学でやると変なクセがついてしまい、直すのにも時間がかかってしまう、初めからラテアート教室に行って基礎を学んだ方がいいと言っていたので、行ってきました。ラテアート教室。
今回お邪魔したのは新大阪にある、One Roomさん。２時間3500円でラテが４杯だったかな？それぐらい淹れれます。
ラテアートをうまくするには、３つの項目ができるようにならなければいけません。
１．エスプレッソを綺麗に淹れること
２．フォームミルクを綺麗に作ること
３．フォームミルクを綺麗にカップに注ぐこと
どれか一つでも欠けていればラテアートは完成しません。
エスプレッソを綺麗に淹れるとは、エスプレッソの上部に綺麗なクレマの層がつくれるかどうかにかかっています。クレマとはコーヒー豆のガスと油分からできるとろとろの泡のことで、エスプレッソでいちばん重要と言ってもいいぐらいの成分です。
エスプレッソを綺麗に淹れるコツはとにかく新鮮な豆を使うこと。あとは教科書通り基本に忠実に淹れればクレマはできると思います。
コーヒー豆は焼いてから数時間後には酸化が始まり、２週間もすれば古く使えない豆になってしまいます。またグラインダーで挽いた豆は表面積が増えるため、さらに酸化スピードが早く、挽いてから８時間ほどで使い物にならなくなってしまいます。
なので、豆を買う時は焙煎日を気にしていきたいですね。
教室では先生がエスプレッソを淹れてくれるので、こちらの練習はできませんでした。まぁちゃんとしたグラインダーとエスプレッソマシンと新鮮な豆があればできることなので、そこまで難しい話ではないかと思います。
次にフォームミルクを綺麗に作ることについては、数ミリの失敗も許されないシビアな世界です。
私にとって一番の課題はここにあると言ってもいいでしょう。
150ccの無調整牛乳をミルクジャグに入れて、ジャグ内のかさが２cm増えるようにあわ立てて、牛乳の温度が60〜65℃になるように攪拌と温めをします。
この辺りの正解がわからないまま闇雲にフォームミルクを作っていると変なクセがついてしまうのですね。
教室では先生が手を添えながら、フォームミルクを作ってくれます。そして上記の数値に収まるようにあわ立てていくのですが、２cmかさが増えたかとか60℃になったかとかは、計測器具を使うのではなく、五感で判断します。
音を聞いて泡の量を判断したり、ミルクジャグを触って温度を確認したり、体に叩き込んで覚えることがたくさんあって、練習を重ねる必要があるなと感じました。
今回、教室に通ってフォームミルクの正解がわかったので、その正解に向けて練習を重ねて体に叩き込んでいきたいと思います。
最後にフォームミルクを注ぐ練習です。
こちらは最初は水で何度も練習させてくれます。
カップを傾ける角度や注ぐスピードなど、考えながらやっていると考えることがたくさんありすぎて手に負えなくなってしまうので、こちらも体に叩き込んで自然とできるようになるしかないですね。
コツはラテの水面とジャグの注ぎ口の距離をいかに近づけるかと、アートを書き出してからの注ぐ勢いをいかに保てるかにかかっています。
どちらもこぼすのが怖くて、動きが小さくなってしまいがちですが、そこは恐れずダイナミックにやる必要があるなと感じました。
注ぐ練習は、エスプレッソが綺麗に淹れられて、フォームミルクが綺麗に作れることができないと練習にならないので、練習の入り口が遠いです。
これからも毎日練習してうまくなりたいと思います。
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